Se ştie că morcovii ajută la îmbunătăţirea vederii. Însă medicii au descoperit că aceste legume reduc şi riscurile apariţiei bolilor de inimă şi protejează organismul de cancer. Cartofii dulci, dovlecii, dar şi morcovii conţin carotenoide care, susţin oamenii de ştiinţă, luptă cu mai multe boli. Alături de acestea, antioxidanţii conţinuţi de legumele de culoare verde (broccoli, fasole verde, mazăre) ajută la combaterea cancerului pulmonar.
Legumele de acest gen conţin alfa-caroten, iar nivelurile crescute de antioxidanţi amână cu până la 14 ani riscul unui deces cauzat de boli cardiovasculare sau cancer. Afecţiunile cronice, cum ar fi bolile de inimă şi cancerul, sunt declanşate de leziuni ale ADN-ului, proteinelor şi grăsimilor, ca urmare a lipsei de oxigen. Cercetătorii au descoperit că morcovul produce o serie de carotenoide, inclusiv beta-caroten, alfa-caroten, licopen şi microorganisme, care acţionează ca antioxidanţi şi contracarează acest inconvenient. În urma studiilor s-a demonstrat că legumele care conţin carotenoide – în special morcovul – pot contribui la reducerea riscurilor de îmbolnăvire de boli cronice.