Unii nutrienţi sunt distruşi prin prepararea termică şi tocmai din acest motiv trebuie să ţinem cont de anumite reguli atunci când alegem să preparăm legumele.
După prăjirea care trebuie să fie definitiv eliminată, fierberea prelungită și gătitul sub presiune a legumelor sunt cele mai dăunătoare din punct de vedere al pierderii de conținut antioxidant, dar poţi folosi apa în care au fiert la sosuri sau supe.
Cea mai bună metodă de gătire a legumelor este prepararea la abur sau pe grătar, coacerea la cuptor în vase acoperite, timp limitat.